Las micotoxinas, en particular la ocratoxina A (OTA), son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos que se encuentran en el suelo y la materia orgánica, que se propagan y prosperan en las uvas durante la fase de maduración de las bayas. La formación de OTA en la uva se debe principalmente a la contaminación de las bayas por determinadas especies de mohos, y por cepas particulares de los mismos, pertenecientes esencialmente a la especie Aspergillus (en particular cepas de A. carbonarius y en menor medida de A. niger). La presencia y propagación de estos hongos en los viñedos está influenciada por factores ambientales y climáticos, el estado de humedad nocturno de las uvas, la forma de los racimos, la susceptibilidad de las variedades de vid, el nivel de aireación de los racimos, el estado sanitario de las uvas y los daños a las bayas, que son los principales factores. Puntos de entrada para hongos ocratoxigénicos.
CAC/RCP 63-2007 Historia
2007CAC/RCP 63-2007 Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación del vino con ocratoxina A