La ocratoxina A (OTA) es un metabolito fúngico tóxico clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como posible carcinógeno humano (grupo 2B). El JECFA estableció una ISTP de 100 ng/kg de peso corporal para la OTA. En reconocimiento de esta preocupación global, la FAO desarrolló las Directrices para la prevención de la formación de moho en el café (2006) como una estrategia para permitir a los países productores de café desarrollar e implementar sus propios programas nacionales para la prevención y reducción de la contaminación por OTA. La OTA es producida por algunas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium. En el café, sólo están involucradas especies de Aspergillus, específicamente A. ochraceus y especies afines (A. westerdijkiae y A. steynii), A. niger y especies afines, y A. carbonarius. La OTA se produce cuando están presentes las condiciones de actividad del agua, nutrición y temperatura necesarias para el crecimiento y la biosíntesis.
CAC/RCP 69-2009 Historia
2009CAC/RCP 69-2009 Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación del café con ocratoxina A