1.1 Objeto y alcance Esta norma establece los métodos para controlar la eficiencia de la pasteurización baja, media y alta de la leche y los productos lácteos. ¿Se aplica la norma? y controlar la eficiencia de la pasteurización del helado. 1.2 Definiciones Pasteurización: proceso de destrucción de la flora vegetativa de los productos mediante el uso de calor, sin ¿Modificar o destruir la estructura física? del producto, equilibrio químico y elementos bioquímicos. Pasteurización ?alta? — Calentar el producto durante un tiempo limitado a una temperatura de 80 ... 95°C. Pasteurización media: calentamiento del producto durante un tiempo limitado, a una temperatura de 71... 74°C. ¿Baja pasteurización? — Calentar el producto durante un tiempo limitado, a una temperatura de 62 ..65°0. ¿Actividad fosfatasa?: ¿la cantidad de fosfatasa? ¿activo? ¿presente? ?en un producto, expresado? por el número de microgramos de fenol liberados en las condiciones especificadas en el método, por 1 cm3 de producto líquido o por 1 cm3 de producto líquido reconstituido. 1.3 El control de la eficiencia de la pasteurización baja y media se realiza con ayuda de la prueba de la fosfatasa alcalina, mediante los siguientes métodos:
——fotométrico, para: leche entera, leche semidesnatada de diferentes especies de animales, leche de consumo, leche homogeneizada , leche concentrada, productos lácteos ácidos, quesos, nata y ?congelado?; el método es obligatorio en caso de litigio;
——¿espectrofotométrico?, con fenilfosfato disódico, para: leche y leche en polvo, ¿cubos? y dados? polvo, suero y suero en polvo; el método es obligatorio en caso de litigio;
——¿Con fenolftaleína? — fosfato de sodio, para: leche entera, leche semidesnatada de distintas especies animales, leche de consumo, leche homogeneizada, productos lácteos agrios y nata;
——con fenilfosfato disódico, para: leche entera, leche parcialmente desnatada de diferentes especies animales, leche de consumo y productos lácteos ácidos;
——¿rápido?, sólo para leche. El control de la eficacia de la alta pasteurización se realiza con la ayuda de la prueba de la peroxidasa, mediante los siguientes métodos:
——¿con parafenilendiamina? ¿clorhídrico?, para: leche entera, leche semidesnatada de distintas especies animales, leche de consumo, lácteos ácidos, crema agria. queso carne de res, queso telemea y mantequilla; el método es obligatorio en caso de litigio;
——con bencidina, para: leche, nata, mantequilla y queso queso;
——rápido, para: leche y productos lácteos ácidos, excepto bebidas lácteas con cacao 1,5 Los ingredientes activos utilizados deben ¿Cualidad para el análisis? o calidad equivalente? El agua debe ser destilado? ¿o de pureza equivalente?, ?en texto ap?. ¿Se conservan los activos? En botellas marrones "herméticamente cerradas". Tanto los reactivos como el material de vidrio deben estar libre de fenoles y libre de polvo, desinfectantes y detergentes que contengan fenol así como jabones que contengan fenol.