Especificaciones para la limpieza y desinfección de vajillas 1 Alcance Este documento especifica los términos y definiciones, los requisitos básicos, los lugares, equipos e instalaciones de limpieza y desinfección, los requisitos de limpieza y desinfección, los empleados, los requisitos de registros y la inspección y prueba para la limpieza y desinfección de vajillas. Este documento es adecuado para la limpieza y desinfección de la vajilla en empresas de restauración colectiva. 2 Documentos normativos de referencia El contenido de los siguientes documentos constituye disposiciones esenciales de este documento a través de referencias normativas en el texto. Entre ellos, para documentos de referencia con fecha, solo se aplica a este documento la versión correspondiente a la fecha; para documentos de referencia sin fecha, se aplica a este documento la última versión (incluidas todas las modificaciones). GB5749 Norma higiénica para agua potable GB1886.1 Norma nacional de seguridad alimentaria Aditivo alimentario Carbonato de sodio GB14934 Norma nacional de seguridad alimentaria para vajillas esterilizadas (beber) 3 Términos y definiciones Los siguientes términos y definiciones se aplican a este documento. 3.1 Vajilla: herramientas no comestibles que entran en contacto directo con los alimentos durante las comidas, utensilios y utensilios utilizados para ayudar a la distribución o ingesta de alimentos. 3.2 La desinfección física es el proceso de utilizar métodos físicos (como agua hirviendo, vapor, etc.) para eliminar o esterilizar los microorganismos patógenos de la vajilla después de la limpieza. 3.3 La desinfección química es el proceso de utilizar medios químicos (como desinfectantes, etc.) para eliminar o esterilizar los microorganismos patógenos de la vajilla después de la limpieza. 3.4 El almacén de desinfección El almacén de desinfección es una instalación y equipo utilizado para almacenar vajillas y tiene funciones físicas de desinfección. 3.5 Agua para limpieza: Agua del grifo que cumpla con los requisitos de GB5749. 4 Requisitos básicos 4.1 Se debe formular un sistema de gestión para la limpieza y desinfección de catering, que incluya, entre otros: a) Equipos e instalaciones de desinfección; b) Suministros de limpieza; c) Procedimientos de desinfección; d) Registros de desinfección; e) Inspección de seguridad; f ) Formación y evaluación de los empleados. 4.2 El agua de limpieza debe cumplir con los requisitos de agua del grifo de GB5749. 4.3 Para la limpieza se deben utilizar agentes de limpieza que cumplan con las normas nacionales. 4.4 Los gabinetes de desinfección, los almacenes de esterilización y las incubadoras utilizados para almacenar vajillas deben limpiarse, desinfectarse periódicamente, mantenerse limpios y no deben almacenarse otros artículos. 5 Lugares de limpieza y desinfección 5.1 Se debería equipar y marcar claramente un lugar exclusivo para la limpieza y desinfección. 5.2 La selección de la ubicación y la división del área funcional del sitio deben cumplir con los requisitos de limpieza y desinfección. 5.3 El lugar debe ser luminoso, plano, limpio, higiénico y bien ventilado. 6 Equipos e Instalaciones 6.1 Los equipos e instalaciones de limpieza y desinfección deben ser capaces de satisfacer las necesidades de restauración, y también deben cumplir con la normativa sobre gestión de productos de limpieza y desinfección y requisitos de seguridad alimentaria. 6.2 Los equipos de limpieza y desinfección deben tener dispositivos de visualización y monitoreo de temperatura y tiempo. 6.3 Las instalaciones de limpieza y desinfección, como los lavavajillas, deben equiparse y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del equipo de limpieza y desinfección. Después de que el lavavajillas limpie y desinfecte la vajilla a alta temperatura, debe trasladarse a una instalación de limpieza cerrada. 6.4 El equipo utilizado para probar la calidad de la limpieza de la vajilla debe calificarse antes de su uso. Se deben realizar autoinspecciones periódicas e inspecciones subcontratadas de los efectos de la limpieza y el registro en el libro mayor debe llevarse a cabo con sinceridad. 6.5 El equipo debe recibir mantenimiento regularmente. Consulte el Apéndice A para conocer el sistema regular de limpieza, desinfección, mantenimiento y calibración de instalaciones y equipos. 7 Requisitos de limpieza y desinfección 7.1 El proceso de limpieza y desinfección debe realizarse según sea necesario. 7.2 La vajilla limpia y desinfectada debe cumplir con los requisitos de GB14934. 7.3 Limpieza y retirada Utilice herramientas especiales para raspar la mayor parte de los residuos y la suciedad de la superficie de la vajilla y colóquela en la piscina de remojo. Remoje y vierta el agente de limpieza que cumpla con los requisitos, agregue agua caliente, revuelva uniformemente y déjelo en remojo durante 5 a 10 minutos. Controlar la temperatura del agua de fregado a 40°C y utilizar utensilios de limpieza para limpiar la vajilla. Después de enjuagar y fregar la vajilla, use agua corriente para enjuagar cualquier residuo dentro y fuera de la vajilla, luego colóquelo en la piscina de control de agua para drenarlo. La vajilla no utilizada para cada comida debe devolverse a la sala de lavado de platos, enjuagarse con agua limpia y desinfectarse antes de volver a usarse. 7.4 Si se utiliza vapor o ebullición para la desinfección, la temperatura debe controlarse a 100 °C y mantenerse durante más de 30 minutos. Si se utiliza desinfección por infrarrojos, la temperatura debe controlarse por encima de 120 °C y mantenerse durante más de 30 minutos. Si se utiliza un gabinete de desinfección con circulación de aire caliente o un lavavajillas para la desinfección, se deben seguir estrictamente las instrucciones de funcionamiento del equipo. Al desinfectar la vajilla, se debe registrar la temperatura y el tiempo de desinfección. La hoja de registro de limpieza y desinfección de la vajilla se muestra en el Apéndice B. La vajilla desinfectada debe almacenarse oportunamente en instalaciones de limpieza cerradas exclusivas. 8 Empleados 8.1 Los empleados deben recibir capacitación sólo después de haber superado la capacitación antes de que puedan asumir el trabajo. El estado de la capacitación debe estar bien registrado. Los registros de capacitación y evaluación para los empleados de catering se muestran en el Apéndice C. 8.2 Se debe consultar y verificar el estado de salud de los empleados antes de cada turno. Los problemas descubiertos deben abordarse de manera oportuna para evitar trabajar estando enfermo o lesionado. La lista de registros de inspección matutina para los empleados de catering se muestra en el Apéndice D. 8.3 Los empleados deben mantener una buena higiene personal, lavarse las manos y desinfectarse antes de trabajar, y usar ropa de trabajo, zapatos, gorros y guantes limpios durante el trabajo. El cabello no debe quedar expuesto. No se les permite usar joyas, uñas largas ni maquillaje colorido. . 8.4 Se deben establecer archivos de salud de los empleados, incluidas versiones impresas y electrónicas. Consulte el Apéndice E para obtener la hoja de información de gestión de salud para los empleados de catering. 8.5 Los certificados de salud de los empleados en servicio deberán ser anunciados públicamente, si los empleados tienen problemas de salud deberán someterse a un examen físico y una reconfirmación. 9 Requisitos de registro Los asuntos relacionados con los registros de limpieza y desinfección incluyen, entre otros, los siguientes: a) Adquisición y uso de materiales de limpieza y desinfección; b) Operación de equipos e instalaciones de desinfección; c) Inspección de los efectos de la desinfección de vajillas; d) Otros. 10 Inspección y pruebas 10.1 La inspección y evaluación de la limpieza de la vajilla debe realizarse con regularidad. 10.2 Es recomendable enviar una agencia de inspección calificada para verificar el efecto de limpieza y desinfección de la vajilla cada seis meses.
T/ARIA 001-2023 Historia
2023T/ARIA 001-2023 Especificaciones de limpieza y desinfección de vajillas.