1. Utilice métodos manuales o mecánicos para cortar la carne cruda seleccionada en la forma requerida y eliminar la congestión, los vasos sanguíneos, la linfa, el aceite triturado y el diafragma para su uso posterior. La temperatura ambiente para cortar y recortar debe ser ≤15 ° C; 2 Carne cortada y desmenuzada La carne de cerdo fresca debe almacenarse en una habitación refrigerada entre 0 °C y 4 °C y utilizarse dentro de las 48 horas 3. La carne de cerdo congelada debe almacenarse en una habitación refrigerada a una temperatura inferior a -18 °C, con un período de almacenamiento de no más de 12 meses, después de descongelado debe conservarse en lugar refrigerado entre 0°C y 4°C y utilizarse dentro de las 48 horas siguientes en el ambiente. Está prohibido descongelar al baño maría 4. Freír la sal y las especias en la marinada. La temperatura de fritura es de 90 ℃ ~ 100 ℃ y el tiempo es de 20 min ~ 25 min. Después de sofreír la marinada hasta que salga la fragancia, retire la olla y enfríela para su uso posterior. 5. La temperatura de marinado se controla a 0 ℃ ~10℃, y se utiliza el método de marinado en seco. Al marinar con agentes marinantes, la cantidad de sal utilizada debe controlarse entre 2,6% y 4,0%. Durante este período, se debe voltear la pila para asegurar un marinado uniforme. El tiempo de marinado es de 7d a 15d; 6. Lave la carne marinada y cuélguela en la sala kang. Se ahuma mediante el método de ahumado en caliente y debe colgarse cuidadosamente. La altura del kang superior no debe exceder los 2 m y el espacio no debe ser menor. 7. De acuerdo con los requisitos de humedad de la sala kang, abra la compuerta de la sala kang de manera oportuna durante 2 a 5 horas para eliminar la humedad de la superficie. La temperatura se mantiene entre 50 ℃ ~ 55 ℃, el humo El tiempo es de 7 días a 15 días y la temperatura se controla entre 48 ℃ y 53 ℃. Después de que la carne esté ahumada y seca y tenga un sabor ahumado único, se saca del kang y se enfría; 8. Marinarla bien. La carne se lavado y colgado en la sala de secado para su secado. La temperatura de la sala de secado se controla a 45 ℃ ~ 50 ℃ durante 5d ~ 8d. O se seca naturalmente al sol y al aire en la sala de secado al aire. La carne que se va a fermentar se enfría fuera del kang y luego se traslada a la sala de fermentación. La humedad se controla entre 65% y 75%, la temperatura Se controla a una temperatura de 20°C a 25°C, y el tiempo de fermentación es de 60d a 120d.
T/HBMA 002-2022 Historia
2023T/HBMA 002-2022 Especificaciones técnicas para el procesamiento de tocino con sabores especiales.