Requisitos de fórmula y materia prima y auxiliar 4.1 Fórmula: 1 tarro blanco local (1000 g), 50 g de brotes de bambú de invierno, 20 g de jamón, 10 g de setas shiitake, 10 g de arroz glutinoso, 50 g de arroz glutinoso, 5 g de vieiras, 50 g de judías verdes, 30 g de lirio, 6 huevos de codorniz, 150 trozos de brócoli, 10 g de jugo de cebolla y jengibre, 10 g de cubitos de jengibre, 500 g de cerveza, 100 g de jugo de arroz glutinoso, 10 g de azúcar blanca, 10 g de sal de Sichuan, 5 g de glutamato monosódico, 20 g de almidón húmedo, azúcar color 100g, aceite de mezcla 2500g (consumo 50g). 4.2 Requisitos para ingredientes crudos y auxiliares 4.2.1 Los ingredientes y condimentos crudos y auxiliares deben cumplir con las regulaciones de GB 2762, GB 2763 y GB/T 12729.1. 4.2.2 Patos: tarros locales criados en libertad, con edad reproductiva superior a un año y peso bruto comprendido entre 1750 g y 2000 g. 4.2.3 Los granos de algodón, las vieiras, el arroz glutinoso y los lirios están libres de moho y ojos de polilla. 4.2.4 Cerveza; cerveza pura de barril embotellada a 8 ℃. 5 Proceso de producción 5.1 Pretratamiento 5.1.1 Después de sacrificar el pato, colóquelo en agua a una temperatura de 90 ℃ para quitarle todas las plumas, quitarle el plumón y limpiarlo. 5.1.2 Deshuesar todo el pato: El primer paso es cortar el hueso del cuello en el punto de sacrificio, conectar la piel del cuello con la cabeza y los bigotes, hacer un corte de 7 cm de largo en la paleta del pato a lo largo del cuello del pato y tirar. sacar el hueso del cuello; en el segundo paso, retire los huesos de las extremidades anteriores. Utilice un cuchillo, coloque la punta del cuchillo cerca del hueso de pato y pele la carne hacia abajo. Cuando las articulaciones de las extremidades anteriores queden expuestas, corte la articulación. tendones. Mantenga la hoja del cuchillo cerca del hueso del pato y continúe pelando hacia abajo. El tercer paso es quitar los huesos del tronco, primero el esternón y luego los huesos de la espalda. Al deshuesar el lomo, prestar especial atención a que hay poca carne en el lomo y la piel se puede romper fácilmente, girar y pelar hacia atrás a lo largo del esqueleto hasta el acetábulo y cortar los ligamentos correspondientes. Luego pélelo hasta la vértebra de la cola; en el cuarto paso, retire todos los huesos de las extremidades traseras, pero deje una pequeña sección de la tibia, saque el esqueleto y mantenga todos los órganos internos en la cavidad ósea; quinto, gire Con la piel del pato hacia afuera, con la piel del pato hacia afuera y la forma intacta (instalación) (el agua no gotea), sazona todo el pato deshuesado con jengibre y cebolletas durante 30 minutos y reserva. 5.1.3 Después de lavar el arroz glutinoso, cocínelo en una olla con agua hirviendo hasta que esté cocido, sáquelo, escúrralo y déjelo enfriar. 5.1.4 Lavar las semillas de coco y las vieiras, remojarlas en agua fría durante una hora, ponerlas en un recipiente y cocinarlas al vapor a fuego alto durante 1 hora, sacarlas y reservar. 5.1.5 Lavar los brotes de bambú de invierno y el jamón y cortarlos en guisantes. 5.1.6 Después de remojar los champiñones y la azucena en agua, córtelos en guisantes. 5.1.7 Hervir los huevos de codorniz y quitarles la cáscara, disponer y escaldar el brócoli y reservar. 5.1.7 Coloque las judías verdes, las semillas de coco, las vieiras, el arroz glutinoso, los brotes de bambú de invierno, el jamón, los hongos shiitake y las semillas de lirio en la olla, agregue sal y glutamato monosódico, saltee y mezcle bien, luego agregue el arroz glutinoso. Luego coloque la materia prima en el vientre del pato desde la abertura debajo del cuello del pato, use brochetas de bambú delgadas para cerrar la abertura y luego átela con una cuerda de cáñamo para darle forma de calabaza. 5.2 Cocción y emplatado 5.2.1 Cocinar el wok, agregar agua y llevar a ebullición, hervir el pato calabaza en el agua hirviendo hasta que tome forma, luego aplicar el jugo de arroz glutinoso fermentado. 5.2.2 Coge una olla, añade el aceite licuado y caliéntala a 150 ° C. Cuando el pato esté dorado, sácalo de la olla. 5.2.3 Coger otra cazuela, poner una estera de bambú en el fondo, añadir el jengibre y las cebolletas, añadir el pato frito, añadir el caldo de huesos, la cerveza, el azúcar, la sal y cocinar lentamente a fuego lento durante 2 horas, volteando una vez o dos veces a la mitad, esperar hasta que el pato esté blando, la sopa espesa, los ingredientes fragantes y el pato rojo, sacar de la olla y ponerlo en un plato, rodearlo con huevos de codorniz y brócoli. 5.2.4 Vierta el jugo restante en el wok y lleve a ebullición, sazone y espese la salsa con almidón y viértala sobre el pato, sirva con un cuchillo y sirva. 6. La textura y el sabor son rojizos y hermosos, salados y fragantes, glutinosos, suaves y melosos. 7. Tipo de sabor: tipo salado y umami
T/LCX 022-2022 Historia
2022T/LCX 022-2022 Especificaciones técnicas para el proceso de elaboración del pato calabaza a la cerveza.